맛음술

캐나다 커피 브랜드인 팀홀튼 (Tim Hortons)가 신논현역에 국내 1호점을 오픈했다. 기존에 국내 커피 프랜차이즈가 있었는데 몇 달 전에 나가고 팀홀튼이 자리를 이어받았다. 지난주부터 가오픈 행사를 시작해서 12/14일에 정식 오픈했다.

오고 가며 봤는데 사람들이 많긴 많다. 오픈 초반이라 시스템도 덜 잡혀있을테고 소위 오픈빨이 있어 당분간은 사람들이 북적거릴 듯하다. 금일 오전 12시쯤 주문하러 갔더니 키오스크 줄이 길진 않았으나 기존 주문이 많아 테이크아웃 기준으로 15분 정도 대기를 했다.

아직까지 모든 메뉴가 준비되어 있지 않았다. 이미 sold-out된 것인지는 모르겠으나 몇몇 커피와 베이커리류는 주문이 불가능했다. 가격은 아메리카노가 4,000원이며 시그니처 메뉴인 프렌치 바닐라 라떼가 5,900원, 메이플 라떼가 6,200원으로 스타벅스와 비슷한 수준이다. 신논현역 주변에 스타벅스가 무려 4군데나 있어 서로 경쟁이 상당할 듯하다.

내가 주문한 것은 메이플 라떼와 치즈 케익 한 조각.

치즈 케익과 메이플 라떼 모두 무난했다. 

그렇게 오래동안 기다리면서 먹을 정도는 아니고. 메이플 라떼는 아무래도 메이플이 들어가기 때문에 달달한 것을 각오했지만 개인적으로는 너무 달았다. 메이플이라고 하는데 일반 시럽을 넣은 달달한 라떼와 큰 차이를 느끼기 어려웠다. 커피는 아메리카노나 기본 라떼를 한 번 더 마셔봐야 앞으로 더 갈지말지 결정할 수 있을 듯.

당분간 사람들이 북적거릴테니 한두 달 뒤에 사람들이 빠지기 시작하면 다시 방문해 봐야겠다.

그런데 이정도 퀄리티와 가격으로 우리나라 시장에 정착할 수 있을까?

아는 지인으로부터 호주 브런치가 우리가 평소 즐겨 먹던 브런치와는 결이 다르다는 이야기를 들었다. 우리나라에서 브런치라고 하면 토스트에 샐러드 조금, 계란, 소시지 정도 담고서 서빙하는 곳들이 많고 이전에 에그 배네딕트 열풍이 불었던지라 아직도 에그 배네딕트가 메인 메뉴인 곳이 많다.

나는 호주를 가 본 적이 없지만 호주식 브런치라고 하면 대표적으로 Single O Coffee가 떠오른다.

비주얼적으로 화려하다기보다는 호주의 투박한 자연을 닮은 느낌이라고 해야 하나? 멋을 낸 식사보다는 늘상 편하게 한 끼로 먹을 수 있는 식사 느낌이 강하다.

써머레인의 메뉴들을 보면 호주식의 정의가 무엇일까라는 생각이 든다.

어떤 부분이 호주식이고 어떤 부분이 아닌지 헷갈린다. 호주식이라고 해도 호주랑 똑같을 필요는 없지만 굳이 호주식 브런치라고 광고를 할 필요는 없지 않을까 싶다.

내가 주문한 메뉴는 크로아상 프렌치 토스트와 따뜻한 아메리카노.

호주식 브런치는 보통 하드 브래드를 베이스로 하는 듯 보이지만 소프트 브래드인 크로아상으로 프렌치 토스트를 했다고 하니 호기심에 주문했다.

내외부 인테리어는 브런치 카페였고 그렇게 인테리어에 힘을 준 느낌은 아니었다. 오히려 너무 인테리어에 집중한 곳보다는 이렇게 소박한 면이 있는 곳이 좋다. 평일 점심 시간 전인데도 불구하고 사람들이 많았다. 거의 테이블이 만석이었고 먹는 중에도 사람들이 계속 오고 나갔다. 이태원이라서 그런지 외국인 비율이 절반은 되어 보였다. 외국인들이 즐겨찾는 브런치 가게라면 정말 맛있는 브런치 집이 아닐까 하는 기대감도 생겼다.

커피는 큰 기대를 안했지만 준수했다.

크로와상 프렌치 토스트는 크로와상 2개를 반으로 잘라 프렌치 토스트로 조리한 후 층층이 쌓아 서빙되었다. 위에는 견과류와 블루베리가 토핑되어 있었고 시럽이 뿌려져 있다. 보기에는 매우 달 것 같아 걱정이 많았지만 생각보단 달지 않았다. 아메리카노와 같이 먹으면 약간 달게 느끼지는 정도. 단 음식을 싫어하는 큰 부담 없이 먹을 수 있을 정도이니 단맛에 민감하지 않다면 누구나 부담없이 즐길 수 있을 것 같다.

크로와상으로 만든 프렌치 토스트이긴 하지만 일반 식빵으로 만든 것과 큰 차이는 없었다. 아무래도 프렌치 토스트 조리를 하니 크로와상이 주는 특유의 바삭한 식감이나 버터 풍미를 느끼긴 어려웠다. 크로와상으로 프렌치 토스트를 만드는 것 자체는 특이했지만 맛 자체가 특이하진 않았다. 그렇다고 맛이 없는 건 아니니 이 메뉴가 먹고 보고 싶다면 추천할 만하다.

다음에도 방문하게 된다면 다른 메뉴들도 맛 보고 싶다.

아직도 호주식인지는 모르겠지만 이건 내가 호주를 가 본 적이 없어서 판단하기가 어렵다. Summer Lane 말고 다른 호주식 브런치 집을 다녀와봐야 비교가 되지 않을까?

2023 카페쇼가 코엑스에서 열리고 있다. 나는 첫째 날에 다녀왔는데 비즈니스 데이임에도 불구하고 인기 전시회인 만큼 사람들이 정말 많았다. 전시장은 1층과 3층으로 구성되어 있고 1층에는 베이커리, 장비설비, 차, 음료 등이 있으며 3층에 커피 관련 전시들이 모여 있다. 당연히 1층은 좀 한산한 느낌이었고 3층에 사람들이 많았다. 특히 이름있는 로스터리 시음은 줄이 너무 길어서 어려운 곳도 몇 군데 있었다. 게다가 Hall E에서 진행 중인 커피앨리 (로스터리카페 공동관)는 입장 대기만 1시간 넘게 걸려서 그냥 포기하고 돌아왔다.

입구부터 사람들이 정말 많다. 오픈 시간이 10시인데 입장권을 출력하는 줄도 꽤나 길다.

시음하느라 사람들이 많았던 Lowkey.

로스터 장비부터 자동 포장 설비. 거기에 여러 에스프레소 머신과 그라인더 등 볼거리는 정말 많다.

유명한 브랜드부터 생소한 브랜드까지 다양하게 만나볼 수 있다. 게다가 전시 기간 내에는 좀 더 좋은 조건으로 구매가 가능한 업체도 꽤 있으니 필요한 장비가 있다면 이번 기회에 구입하는 것도 괜찮아 보인다.

시음한 곳은 알레그리아와 앤트러사이트 두 곳.

알레그리아는 드립부터 에스프레소까지 시음할 수 있도록 부스를 구성하였다. 드립 커피만 맛을 보고 나왔고 앤트러사이트에서는 서로 다른 원두로 내린 에스프레소 두 잔을 맛 봤는데 상당히 괜찮아 원두도 하나 구입했다. 전시 기간인지 원두 가격도 괜찮았음.

커피 좋아하시는 분들은 가서 보고 즐길 게 많다.

다만, 사람들이 너무 많아서 커피맛을 즐기기에는 산만한 분위기.

그래서인지 얼마 안 보고 더 빨리 나온 것 같기도 하다.

카페쇼에서 시음해 보고 괜찮다면 나중에 매장에서 여유롭게 커피를 마셔보는 게 더 좋지 않을까 싶다.

기존에 마시던 스니퍼 원두가 다 떨어져 갈 때쯤 어떤 원두를 구매해야 할까 고민에 빠졌다. 기존에 맛있게 마셨던 <스니퍼>나 평소 즐겨 마시던 <나무 사이로> 원두를 재구매하는 것도 괜찮으나 알던 맛보다는 새로운 맛을 추구하는지라 최근 다녀온 모모스 커피의 원두를 구매해 보기로 했다.

모모스커피 홈페이지에 들어가면 이번 가을 시즌에 새로 나온 <On Earth> 블랜드가 눈에 띈다.

원두 소개는 다음과 같다.

솔직히 나와 같이 전문적인 입맛을 가진 사람이 아니라면 대부분 원두 설명에 적힌 맛과 향을 온전히 느끼기에는 한계가 있다. 그래서 원두가 가지고 있는 가장 도드라진 맛과 향을 기준으로 선택하되 집에서 즐겨 마시는 커피가 아메리카노 중심인지 아니면 우유나 크림이 들어간 라떼 중심인지에 따라 선택하면 좋다.

온어스 블랜드의 원두 조성을 보면

• 과테말라 핀카 블랑코 레드버번 워시드 50%
• 과테말라 토도스 산토스 버번 워시드 25%
• 케냐 이노이 키안데리 AA 워시드 25%

로 구성되어 있다.

과테말라는 브라질 옆에 붙어 있다. 보통 원두명 뒤에 붙는 건 지역이나 항구명 등인데 핀카나 토도스라고 검색해도 따로 지역명이 나오지 않는다. 정확한 지역 명칭이 적혀 있었다면 검색하기 쉬웠을 텐데 한글 검색으로는 한계가 있는 듯.

생두 종류는 아라비카의 한 종류인 버번(Bourbon)으로 하나는 레드버번이고 다른 하나는 일반 버번이다. 버번은 아바리카 종 중에서도 유명하고 널리 사용되는 생두로 지역이나 환경 그리고 로스팅에 따라 향미가 달라지기 때문에 이게 딱 버번 생두의 맛이다라고 정의하긴 어렵다. 그래도 어느 지역에서 생산된 생두이구나를 알고 마시면 좀 더 재미있지 않을까?

다른 하나는 우리에게 익숙한 케냐 AA.

케냐는 에티오피아 아래, 소말리아 옆에 위치해 있으며 빨간색으로 표기된 지역이 케냐 이노이(Inoi)다. 케냐 AA라고 하면 케냐에서 생산된 생두 중 스크린 사이즈가 17~18 (1=0.4mm) 정도 되는 걸 말한다. 커피 크기 이외에도 스페셜티를 구분하는 기준은 따로 있어 케냐 AA = 스페셜티 등급 커피라는 뜻은 아니다.

로스팅은 미디엄으로 되어 있고 향미노트를 보면 메이플 시럽, 볶은 견과, 바닐라, 라운드 텍스처라고 되어 있다. 로스팅 정도와 노트를 보면 산미가 강하지 않고 과일이나 꽃향과 같이 화사한 향이 난다기보다는 좀 더 나무나 견과와 같은 차분한 향이 난다고 생각하면 된다.

브레빌 870으로 17.5g 원두에 40g 정도 추출했다. 추출 시간이 좀 길지 않았나 싶은데 내 입맛에 맞게 몇 번 더 조정이 필요한 듯. 기존에 마시던 스니퍼와는 완전 향미가 다른 원두로 스니퍼의 향미가 봄에 가깝다면 이번 모모스커피는 정말 가을에 가까운 맛이다. 산속의 낙엽을 연상시킨다고나 할까.

크레이저 커피를 처음 알게 된 건 올해 10월 코엑스에서 열린 IFS 프랜차이즈 박람회에서 가맹점 상담을 받을 때였다. 이번 박람회에서는 여러 커피 프랜차이즈 전문점이 참여했지만 크레이저 커피가 유독 기억에 남았다. 박람회에서 마셨던 그 어떤 커피보다 크레이저 커피의 향미가 압도적으로 좋았기 때문이다.

개인적으로 중저가 커피 프랜차이즈의 커피 향미에 대한 기대감이 낮았던 만큼 박람회에서 맛본 크레이저 커피의 향미는 놀라울 정도였다. 크레이저 커피에서 판매하는 아메리카노 스몰 사이즈 가격이 3,000원이다. 요즘 시대에 3,0000원짜리 아메리카노가 싼 편은 아니지만 (메가커피 아아 가격이 2,000원이다) 그래도 3,000원이면 중간 정도에 위치하는 가격이다. 반면 맛은 4~5,000원짜리 커피에도 뒤지지 않았다.

박람회 당시 크레이저 커피 부스에는 가맹 상담을 받는 사람들이 많았고 덕분에 나는 대표님과 꽤 오랜 시간 이야기를 나눌 수 있었다. 무엇보다 크레이저 커피 대표 전기홍 님은 엄청난 인싸력을 가지고 계신다. 구독자 3만 명의 개인 유튜브 채널도 운영하고 계실 정도로 타인과 대화하는데 전혀 스스럼이 없었다.

https://www.youtube.com/@user-td6gb6hb3k

커피 향미가 유독 좋았기에 커피에 대한 질문을 많이 드렸다. 특히 가격 대비 퀄리티에 대해 이야기를 많이 했는데, 크레이저 커피는 인도네시아 생두를 많이 사용하고 있다. 수출입 통계에 따르면 국내로 수입되는 생두량 1위는 브라질이며 그 뒤를 베트남, 콜롬비아, 에티오피아가 따르고 있다. 인도네시아는 순위로 보면 9위로 총수입 물량에 2.2%에 불과하다.

어떻게 보면 커피 생두 생산에 마이너라 할 수 있는 인도네시아이나 전 대표에게는 기회의 땅이었다. 사람들이 관심이 낮은 만큼 질 좋은 생두를 저렴한 가격에 들여올 수 있었다. 수십 개의 가맹점 체인을 바탕으로 일정 규모 이상의 수입 물량을 확보할 수 있었고 이는 곳 단가 협상력으로 이어진다.  거기에 직접 로스팅을 하여 원두를 공급하기 때문에 다른 업체에서 원두를 받아오는 것보다 더 저렴한 가격에 원두를 공급할 수 있었다. 이야기를 듣고 나니 가격 대비 훌륭한 커피 향미가 납득이 갔다. 

크레이저 본사의 수익을 얼마나 될까?

2022년 기준 매출액은 22억 4천만 원으로 2020년 이후로 비슷한 매출 규모를 유지하고 있다. 코로나가 한참이던 2020년 25억 원을 고점으로 매출은 소폭 하락하는 모습을 보여주고 있다. 영업이익은 1억 4천만 원으로 영업이익률은 6.25%다. 18년 이후로 한 번도 적자를 기록한 적이 없다.

박람회 이후 처음으로 크레이저 커피 매장에서 커피를 마셔봤다.

커피 향미는 박람회에서 마셨던 것과 큰 차이를 보였다. 과연 이게 내가 마셨던 커피 향미인가 싶을 정도의 차이였다. 중저가의 높은 가성비의 커피가 아니라 다른 중저가와 비슷한 그저 그런 커피 향미였다.

커피의 맛과 향을 좌우하는 요소는 많다. 원두 상태부터 그날의 온습도, 머신 세팅, 물 등등. 그러기에 매장마다, 내리는 사람마다 맛의 차이는 있을 수 있다. 하지만, 프랜차이즈의 가장 중요한 요소는 어느 매장을 가나 맛과 향이 비슷한 수준으로 유지되어야 한다.

물론 내가 가 본 크레이저 커피 매장이 한 군데였고 나머지 매장들도 이번에 마셨던 커피 퀄리티 정도였을 수 있겠다. 오히려 박람회에서 마셨던 커피가 "out of spec"이었을 수 있다. 안타까운 건 어떤 경우든 내가 박람회에서 느꼈던 감동을 박람회 밖에서 느낄 수 없다는 사실이다.

크레이저 커피의 멋진 경영 철학, 저렴하면서 높은 퀄리티의 생두와 원두를 공급하기 위한 노력 등이 이번 커피 한 잔에 빛을 바랜 느낌이랄까? 아니면 내가 너무 기대감이 높았을 수도 있다. 기회가 된다면 본점이 있는 경희대 점을 방문해 보고 싶다. 거기서는 박람회에서 느꼈던 감동을 다시 느낄 수 있을까?

기억하기로는 2020년 정도인 것 같다. 국내에서는 찾아보기 어려웠던 에스프레소 바가 유행했다. 인스타그램에서는 하얗고 자그마한 에스프레소 잔 여러 개를 쌓아 올린 사진들을 점점 더 쉬이 찾아볼 수 있었다. 그렇게 한 차례 유행이 몰아치고 코로나19가 종식된 지금 단순히 유행을 좇아 오픈한 에스프레소 바가 아닌 10년이 넘는 기간 동안 커피에 열중해 온 리사르는 훌륭한 맛과 함께 그 자리를 묵묵히 지키고 있다.

국내에서는 에스프레소라고 하면 매우 쓴 커피를 연상케 한다. 예전 드라마나 영화에서 너무 써서 마시지도 못하는 에스프레소를 있는 척, 멋있는 척하기 위해서 억지로 마시는 장면이 종종 나왔던 탓이다.

하지만, 리사르에서 마셔본 에스프레소는 다양한 커피 향과 에스프레소 특유의 기분 좋은 씁쓸함과 적당한 단맛이 조화롭게 어우러져 있어 커피를 좋아하는 사람들이라면 누구든 부담 없이 마실 수 있는 맛이다. 게다가 보기에는 카페인 함량이 매우 높을 것 같지만 일일 권장량을 고려했을 때 최대 8잔까지 마실 수 있다.

리사르의 에스프레소를 마셔보면 왜 그렇게 에스프레소 잔을 쌓아 올리는지 바로 알 수 있는데 한 잔만 마시면 감칠맛이 나서 바로 한 잔 더 주문할 수밖에 없기 때문이다. 그렇게 한 잔, 또 한 잔 마시다 보면 에스프레소 잔 탑이 완성된다.

분명 우리나라에서는 커피 씬에서 에스프레소는 분명 마이너이다.

대부분의 사람들이 아아 아니면 아라 (얼죽아라는 말이 있을 정도이니) 등을 즐겨 마신다. 그리고 커피 자체보다는 베리에이션에 더 열광하곤 한다. (아인슈페너 인기를 보라) 그러기에 카페들도 이런 대중들의 취향에 맞춰 커피보다는 베리에이션에 더 집중하는 경향이 있다.

이런 와중에도 자신이 좋아하는 것에 집중하며 더 좋은 에스프레소를 소개하기 위해 노력하는 리사르 커피의 무한한 번창을 기원해 본다.

커피 스니퍼 시청점은 '이런 곳에 카페가 있을까'하는 곳에 위치해 있다. 시청역 7번 출구 쪽으로 나와 먹자 골목으로 들어오면 골목길에 세련된 외관의 커피 스니퍼를 만날 수 있다.

넓진 않지만 탁 트인 느낌이 드는 실내로 들어가니 젊은 남성 두 분이 반갑게 맞아 주셨다. 개인적으로 라떼를 좋아하기에 큰 고민 없이 라떼를 주문했다.

꽤나 무직한 글라스에 담겨 나온 스니퍼 라떼 (Sniffer Latte). 일반적인 라떼 치고는 단맛이 꽤 강했다. 단맛을 내기 위해서 설탕 등의 첨가물을 넣느냐고 여쭈어 보니 서로 다른 우유를 블랜딩해서 단맛을 낸다고 했다. 요즘 시중에 단맛이 강한 우유들도 나와 있다. 이런 우유들을 적절히 블랜딩 하여 사용하시는 듯하다. 다른 카페에 비해 목을 넘기고 난 후에 올라오는 향이 근사했다. 향이 좋은, 신선한 원두의 느낌과 그런 원두의 맛이 잘 담길 수 있도록 추출했다. 개인적으로는 단맛과 뒤에 올라오는 향이 서로 잘 어울리는 느낌은 아니었다. 강과 강의 충돌이랄까? 단맛을 줄 거면 향이 좀 덜하고 고소한 맛의 원두를 사용하거나 향을 강조할거면 단맛이 적은 우유를 사용해 우유가 가진 풍미 정도만 주는 게 어땠을까 싶다.

라떼 원두는 에티오피아 원두를 블랜딩하여 사용하신다고 한다. 스니퍼 라떼에서 나오는 향은 이런 에티오피아 원두에서 비롯된다. 매장에서는 원두도 판매하고 있는데 라떼 향이 너무 마음에 들어 원두도 하나 구입했다. 구입한 원두는 Insence Blend.

홈카페에서 에스프레소를 내릴 때 어떤 세팅으로 내리는 게 좋겠느냐고 여쭈어 봤는데 가게에서는 분쇄도를 가늘게 하고 높은 압력으로 추출하신다고. 하지만 가정용은 압력이 높지 않기 때문에 분쇄도를 더 굵게 시작하면서 맞춰 나가야 한다고 이야기하셨다. 설명서에 나와 있는 에스프레소 추출법은 도징은 20~21g, 추출 시간은 25~28초, 추출양은 35~40g, 물온도는 93도이다. 이건 머신마다 차이가 있고 원두 보관 방식이나 기간마다 차이가 있기에 참고 정도하면 되겠다.

원두 로스팅은 약배전. 설명에는 미디움 로스팅으로 되어 있는데 색깔을 보면 약배전에 좀 더 가깝지 않나 싶다. 원두 포장을 열면 향기로운 커피향이 확 올라온다. 집에서는 브레빌 870을 사용 중인데 2~3번 정도 셋팅하고 나니 맛과 향이 그럴 듯한 에스프레소가 추출됐다. 집에서 마실 때도 충분히 향이 살아있어 만족스러웠다.

강남구청역 3번 출구 근처에 있는 커피바 구테로이테 (gute leute). 구테(gute)는 독일어로 좋은 것이라는 뜻을 가지고 있으며 로이테(leute)는 사람들이라는 뜻으로 gute leute는 좋은 사람들이란 뜻이다. 상호명에서 커피를 강조하기보다는 사람을 강조했다는 것이 인상적이다.

메뉴는 에스프레소가 메인이며 아메리카노나 카페라떼 등도 있어 에스프레소에 접근이 어려운 사람들도 마실 수 있는 메뉴를 갖추고 있다. 에스프레소가 메인인 만큼 <그라니따>와 <파인콘> 두 잔을 주문했다. 주문서에 나와 있는 메뉴 설명은 아래와 같다.

• 그라니따: 레몬 셔벗과 커피의 조화가 매력적인 에스프레소로 풍성한 커피에 빠진 상큼한 햇살의 잔물결을 구현해, 반복되는 일상에서의 해방을 안겨 드립니다.
• 파인콘: 사우어 슈거와 부드러운 에스프레소가 선사하는 조화와 균형을 이용한 구조적인 맛은 구테로이테만의 감각적인 무드를 일깨워 드립니다.

개인적으로 이런 설명을 그리 좋아하지 않는 편이다. 설명만 읽어서는 어떤 맛인지 전혀 감을 잡을 수 없기 때문이다. 무언가 시적이고 감각적인 표현보다 좀 더 1차원적인 설명이 고객 입장에서는 메뉴를 선택하는데 도움이 되지 않을까 싶다.

주문할 때에는 원두를 선택할 수 있는데 기본, 스페셜, 디카페인 중 선택할 수 있고 스폐셜은 2천 원이 추가된다. 기본과 스폐셜 원두의 차이는 산미 정도라고 설명해 주셨다. (스페셜이 산미가 더 살아 있다) 그라니따는 스페셜로, 파인콘은 기본 원두로 선택했다.

차게 나온 그라니따. 레몬 셔벗이 들어있어 셔벗 느낌이 난다. 서빙은 사진처럼 층이 나누어져 있지만 마시기 전엔 잘 저어서 마시면 된다. 생각보다 레몬 셔벗의 맛이 강해서 커피맛이 잘 느껴지진 않는다. 특이하긴 하지만 커피에 초점을 맞춘다면 그리 추천하고 싶은 메뉴는 아니다. 호불호가 갈릴 수 있는 맛.

파인콘은 괜찮았다. 특이한 점이 있다면 커피잔 테두리에 뿌려진 설탕과 코코아에서 시큼한 맛이 났는데 자세히 보니 레몬즙같은 것이 같이 뿌려져 있었다. 그라니따도 그렇고 파인콘도 그렇고 레몬을 자주 활용하는 듯. 적절한 에스프레소 맛에 단맛과 레몬의 산미가 적절히 조화되어 있어 마시는 내내 즐거웠다. 에스프레소에 거부감이 있는 사람들도 무난하게 잘 마실 수 있는 메뉴가 아닐까 싶다.