맛음술

최근 가장 핫한 신규 프랜차이즈 중 하나로 주식회사 위벨롭먼트에서 런칭한 이자카야 <시선>이 있다. 주점 프랜차이즈에 관심이 있는 분이라면 1943과 인쌩맥주를 알고 있을텐데 2015년 1943 런칭 후 대박을 치고 인쌩맥주까지 250호점 넘게 오픈하면 말 그대로 파죽지세다. 이번 시선도 과거 성공 사례가 있어서 그런지 단시간에 상당히 빠르게 신규 가맹점을 내놓고 있다.

현재 직영점을 포함 7개를 운영 중이지만 올해 말까지 50호점을 넘을 것으로 보인다. 금일 기준으로 홈페이지에 들어가 보면 30호점 계약이 이미 완료된 상태. 예상컨대 홈페이지를 실시간으로 업데이트하는 건 아닌 듯 하니 40호점 정도는 계약이 되었는 것으로 보인다. 50호점이 넘으면 그래도 성공한 케이스인데 거의 반년 정도면 50호점을 찍지 않을까 싶다.

관심있는 분들은 일단 들어갈 자리가 많이 없다. 40호점 정도 계약이 되어 있다면 서울, 경기, 인천의 주요 상권에는 이미 대부분 계약이 되어 있는 상태일 테니. 아니면 지방 쪽으로 내려가는 방법도 있겠다.

매출은 건대점이 월 1억 9천 (테이블 28개), 부평점이 1억 7천(테이블 21개), 수유점이 1억 2천(테이블 25)을 기록 중. 오픈발을 감안한다 해도 월 매출이 상당하다. 건대점을 기준으로 일평균 테이블 매출을 계산해 보면 22만 6천 원이 나온다. 건대점 영업시간이 오후 5시부터 다음 날 새벽 4시인 걸 감안하면 회전율이 3회 정도는 나오지 않을까? 그럼 테이블 단가가 7만 5천 원. 1943이나 인쌩맥주뿐만 아니라 20대를 주요 타겟으로 한 프랜차이즈치고는 테이블 단가가 높은 편. 물론 높은 매출은 새벽 4시까지 영업을 하는 것도 한몫할 테고 그만큼 새벽까지도 되는 상권이 자리 잡고 있기 때문인 걸 감안해야 한다.

총 수익률이 세전 31%. 주점 프랜차이즈들은 대부분 30% 전후로 수익률이 맞춰지는 듯하다. 하지만 실제 매장을 운영해 보면 인건비가 더 들어가는 경우도 있고 생각만큼 장사가 안 될 수도 있기 때문에 보수적으로 25% 정도 잡아 줘야 한다. 게다가 여기에는 가맹점주들이 내야 할 로열티가 빠져 있는데 로열티가 카드 매출의 3%인 걸 감안하면 순수익률에서 3%를 뺴 줘야 한다.

그리고 메뉴. 메뉴는 꽤나 많은 편인데 사사미를 포함해 나베, 구이와 꼬치, 튀김, 디저트까지 있다. 아직까지 초기라 이런저런 메뉴들을 테스트하고 앞으로도 메뉴 개편이 이루어질 것이기 때문에 현재만 보고 단정할 순 없지만 메뉴가 다양하고 조리 방식이 달라 주방 운영하는 데 노하우가 필요할 것으로 보이며 메뉴가 많은 만큼 손이 빠른 사람이 아니라면 주방에 들어가는 인원이 많은 수 있다. 건대점 같은 경우 인건비가 월 3천만 원인데 인당 평균 (홀과 주방) 300만으로 잡으면 대략 인원이 10명 정도. 좀 더 시급이 쎄다고 가정하면 8명 정도 되겠다. 가맹점주 입장에서 가장 어려운 게 인력 관리다. 조리법도 알려주고 기본적으로 프랜차이즈다 보니 조리법이 상당적으로 간단하다. 거기에 나오고 마케팅도 본사에서 해주고 메뉴 리뉴얼도 해 주니 실질적으로 점주가 가장 신경을 써야 할 것은 접객과 운용인데 이 운용의 거의 대부분이 인력 관리다. 그만큼 관리할 인력이 늘어나면 난이도가 올라간다.

음식 퀄리티는 사람에 따라 호불호가 나뉘기도 하고 금액을 감안해야 하기 때문에 딱 단정하긴 어렵지만 일단 무난하다. 특별히 맛있거나 특별한 건 없고 비주얼에 나름 신경 썼지만 요즘 다른 프랜차이즈들도 비주얼에 신경을 쓰고 있어서 큰 차이점을 발견하긴 어렵다. 개인적으로는 사시미 쪽은 퀄리티가 좀 아쉬운 수준.

런칭 초기라 이것저것 할인을 하고 있다. 아무래도 가장 많이 들어가는 것이 인테리어인데 굵직한 글자로 적어진 인테리어 비용이 평당 180만 원. 하지만 처음 사진에서 알 수 있듯이 위부 인테리어가 많이 들어간다. 이 비용들도 모두 별도 공사 및 기타로 빠져 있는데 이 별도 공사와 기타 비용이 만만치 않다. 매장 크기나 모양 등에 따라 편차가 있겠지만 40평 정도 생각한다면 2억은 전후로 들어가지 않을까. 이건 케바케이긴 하지만 저 위의 합계보다 더 나올 것은 확실하니 자세한 내용은 가맹상담을 통해 파악해야 한다.

시선의 장점은 이미 홍보가 잘 되어 있다는 것. 확실히 젊은 층 사이에서는 1943과 인쌩맥주가 유행해서 그런지 알아서 찾아오는 분위기다. 초반에 인기몰이를 하고 있다는 것도 이런 사실을 뒷받침하고 있다. 게다가 이미 본사에서는 성공 노하우가 쌓여있는 상태이다 보니 이것 역시 플러스. 고려해야 할 점은 이미 좋은 자리가 많이 빠졌다는 것과 조리 난이도가 아무래도 좀 높은 편이라는 것, 메뉴가 다양해 주방 인력이 타 주점에 비해 1~2명 더 필요할 수 있겠다는 것 정도다.