맛음술

쉑쉑버거 열풍이 한 번 휩쓸고 간지 얼마 지나지 않아 파이브 가이즈가 국내에 오픈하면서 다시금 햄버거 열풍이 불고 있다. 최근 주요 상권부터 골목 상권까지 수제 햄버거집을 찾아보기란 그리 어렵지 않다. 대표 햄버거 프랜차이즈인 맥도널드, 버거킹, 롯데리아가 고전하고 있는 사이 개성 있는 수제 버거집들이 공격적으로 오픈하는 추세다.

번패티번은 수제 버거 프랜차이즈로 2017년 말에 가맹점 사업 등록을 했다. 현재 전국에 9개 매장을 운영 중이고 직영점 5개 가맹점 4개를 운영 중이다. 번패티번이 내세우는 캐치프라이즈는 '번'과 '패티'다. 번은 유기농 탕종 브리오슈번을, 패티는 저온숙성 100% 프리미엄 비프 패티를 강조한다.

탕종 (탕종법)은 빵 반죽에 풀을 섞어 빵을 부드럽고 쫄깃하게 만드는 방법이다. 1875년 일본에서 만들어진 방법으로 기본 제빵 과정에 호화라는 과정이 추가된다. 호화란 따뜻한 물과 밀가루가 섞이면서 말랑하고 쫄깃한 반죽이 되는 현상이다. 2016년 한국에서 크게 유행하여 브레댄코 '탕종식빵', 뚜레쥬르 '쫄깃한 탕종식빵', 파리바게뜨 '천연효모 우유정통식빵', 이마트 내 베이커리 밀크엔허니 '탕종식빵' 등 대형 프랜차이즈 빵집은 물론 서울 홍대 앞 쿄베이커리, 동작구 본동 '브레드숨' 등 윈도 베이커리에서도 탕종빵을 앞다퉈 내놓은 전례가 있다. 번패티번이 2017년에 선보였으니 2016년에 불었던 탕종 유행에 올라탄 브랜드라고 볼 수 있다.

가장 기본은 치즈버거를 주문했다. 번, 패티, 치즈, 양파 정도만 들어간 가장 기본 버거로 번패티번이 자랑하는 번과 패티의 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 메뉴다. 가격은 8천300원. 요즘 수제 버거 가격을 생각하면 그리 비싼 것 같진 않지만 버거 하나의 가격만 놓고 봐서는 싼 편은 아니다.

우선 번.

마치 전자레인지나 찐빵 찜통 같은 곳에서 한 번 쪄서 나온 느낌이다. 따뜻하고 말랑하며 얼어 있는 찐빵을 전자레인지에 돌릴 때처럼 빵에 힘이 없다. 특별히 쫄깃함이나 빵 자체의 고소한 맛은 느끼기 어려웠다. 다른 수제 버거 빵들에 비해 특별함을 느끼기 어렵다.

그리고 패티.

패티는 수제 패티 맛이 난다. 적절한 소고기 향과 함께 식감도 제법 살아 있다. 다만, 간이 쎈 편이고 특히 후추 등 향식료의 맛과 향이 강하다. 콜라와 같이 먹었음에도 불구하고 다 먹고 난 직후에도 입 안에 후추의 알싸함을 느낄 수 있을 정도다.

마지막으로 치즈.

번패티번만 그런 건 아니지만 왜 치즈 버거에는 치즈가 없을까? 보통 기본 버거를 치즈 버거라고 하는데 정말 "치즈" 버거를 좋아하는 입장에서는 이건 사기에 가깝다. 치즈 버거를 시켰지만 치즈의 맛은 1도 느끼기 어려웠다.

번패티번을 운영하는 본사는 (주)엠브이다이닝으로 김성환 대표가 운영 중이다. 21년 기준 번패티번 하나의 브랜드만 운영 중이다. 가맹점 사업은 17년 3월부터 시작했다. 2022년 말 기준 총 자산은 18억 원, 자본총계 8억 8800만 원이며 매출액 52.7억 원, 영업이익 3.1억 원, 당기순이익 3.9억 원으로 2017년 이후 꾸준히 성장 중이다. 

총 9개의 매장을 운영 중이라고 하니 매장당 5.85억 매출이 나오는 셈이다. 직영점과 가맹점 매출이 다르다는 걸 감안하면 직영점 매출은 연 6억 이상이 나오는 셈. 월로 환산하면 월 매출 5,000만 원 이상이 나올 것으로 예상된다.

최근 외대 정규집을 모집하는 걸 보면 직영점 개수를 늘릴 모양이다. 가맹점을 늘리기 보다는 직영점을 늘리고 있는 추세. 현재 수익 구조를 보면 직영점으로도 충분히 수익은 나오고 있으나 프랜차이즈 사업의 특성상 가맹점이 늘어야 이익률이 늘어난다.